醋是中国传统调味品之一。用新鲜水果酿造的果醋，既有醋的营养价值，又有水果本身的特性，对心血管系统能起到一定的保护作用。据《名医别录》记载，“柿子能补虚，健脾胃，润肠润肺，生津止渴，有降血压、止血之功效”。但柿子果实多产于山区；不耐储存和运输；除鲜食外，大多用于加工柿子，缺乏深加工技术。因此，柿子果实中的营养成分可以通过一系列的微生物发酵代谢引入果醋中，对饮用者起到良好的调节作用。本研究旨在开发柿子醋，为柿子资源开发和深加工提供有效途径。

1.材料和方法

酵母、醋酸杆菌、新鲜柿子、蔗糖、盐、柠檬酸和二氧化硫。

柿子脱涩的方法很多，如酒精、冷水、石灰水等。简单的方法是温水。

将活化后的干酵母接种到适当糖度的柿子汁中，在28下进行深层发酵，直到酒精含量不再上升，然后转入醋酸发酵。

将扩大后的醋酸菌种接种到酒精发酵液中，在一定温度下进行醋酸发酵，定期振荡，以醋酸含量不再上升为发酵终点。

2.工艺流程

柿果挑选清洗去皮去核脱涩切块榨汁柿汁杀菌酒精发酵醋酸发酵杀菌陈酿倒醋过滤检测成品。

干酵母活化膨胀加入酒精发酵。

醋酸菌扩大培养增加发酵环节。

3.操作要点

(3)去除涩味。将去皮去核的柿子放入大桶中，约占容器的70%，然后倒入40 ~ 50的温水，用旧被子或其他保温材料盖紧坛口。由于水中缺氧，加上温度高，果实缺氧，呼吸旺盛，使柿子在24小时左右就涩了。

(4)杀菌冷却：将压榨后的柿子汁加热至80，保持10-20分钟，然后冷却至常温。柿子果实含酸量低，需要补充足够的二氧化硫，防止杂菌感染。

(5)只有用蔗糖调节柿子汁的含糖量至20%，用柠檬酸调节酸度至0.5%，才能加入活性干酵母进行酒精发酵。干酵母在使用前应该被激活。称取所需量的活性干酵母，加入100ml 8%蔗糖溶液中，30活化30分钟。将活化酵母按0.5%的接种量添加到柿子汁中，发酵温度控制在28，发酵过程中应定期检测发酵参数(醪液酒精含量和糖度)。

(6)醋酸发酵接种一定接种量的扩大醋酸菌种，在28 ~ 40的成熟酒醪中进行醋酸发酵，在发酵过程中随时检测醋酸和酒精的浓度变化。

(7)陈酿醋酸发酵后，用泵打过滤器过滤，然后加入1% ~ 2%的盐，用管式换热器加热至80灭菌后，才能打成半成品坛子陈酿。

4.预防措施

(1)脱涩方法的研究。柿子果实中含有大量的单宁，使柿子吃起来涩涩的。单宁可分为两种类型。一种是可溶性单宁，是单宁的单体或低聚物。这种单宁与舌粘膜的蛋白质凝结在一起，使人感到涩涩的。第二种是不溶性单宁，是单宁的高聚物。这种单宁酸不与舌粘膜的蛋白质凝结，不会感觉到涩味。因此，在柿子醋的加工中，首先要去除涩味。

(2)酒精发酵周期的确定酒精发酵是通过EMP，在厌氧条件下，利用酵母将葡萄糖发酵为乙醇和二氧化碳的过程。

记录不同时间糖含量和酒精含量的变化。在酒精发酵过程中

(3)醋酸发酵条件的研究。乙醇在醋酸菌的作用下被氧化成醋酸。这个过程叫醋酸发酵，是醋生产的主要环节。发酵温度是影响醋酸发酵的重要因素。过高的温度会导致细菌老化过快。温度过低不利于醋酸菌的生长，使得产酸量低。通过对不同温度下乙酸产量的测定可知，发酵温度为35时产酸量最高。

接种量也是影响醋酸发酵的重要因素。如果接种量过大，发酵速度快，营养物质大多消耗在细菌细胞的生长繁殖中，但产醋量减少。接种量过低，发酵速度慢，发酵液发酵不充分，产酸量低。因此，最佳接种量为10%。

在醋酸发酵过程中，酒精含量不断降低，而酸度不断升高，说明醋酸菌将酒精氧化成了醋酸。醋酸发酵12天后，醋酸浓度基本停止上升，酒精含量达到最低。此时酸度达到5.0%，酒精含量达到0.13%，为醋酸发酵终点。

(4)产品外观呈红褐色，浓度适宜，澄清透明，无霉菌浮膜和沉淀物，具有柿子醋特有的香气，酯香浓郁，酸味柔和，柿子风味突出，无异味；总酸(以柠檬酸计)为4.6%，酒精度为0.11%，糖含量(以葡萄糖计)为1.3%；细菌总数不高于5000CFU/ml，大肠菌群不高于3MPN/100ml，不得检出致病菌。

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