柿子之所以涩，可能是因为没熟，也可能是没涩过。柿子不成熟或者不涩，里面会有大量的鞣酸。这种物质很容易与蛋白质、果胶、纤维素结合形成固体，吃下去会附着在口腔黏膜和舌面，从而产生酸酸的感觉。

一、柿子为什么会发涩

1.柿子为什么涩？

(1)可能是因为柿子未成熟，未成熟的柿子中含有大量的鞣酸。单宁酸很容易与蛋白质、果胶和纤维素结合形成固体。未成熟的柿子食用时，鞣酸会附着在口腔黏膜和舌面，产生酸酸的感觉。

(2)也可能是因为柿子不涩。一般香甜可口的柿子都已经涩了，鞣酸含量很低，而没有涩过的柿子还是会有很多鞣酸。

2.如何去除柿子的涩味？

(1)将新鲜采摘的柿子放入密封袋中，然后放入两个成熟的苹果或成熟的香蕉等水果，将密封袋密封。成熟果实释放的乙烯可以催熟柿子，三天左右柿子就会成熟脱涩。

(2)准备20ml白酒，将柿子和白酒全部放入密封袋中密封，然后将密封袋放在家里温度最高的地方，两天左右柿子就熟了，有涩味。

(3)把未熟的柿子放在米缸里，用米埋起来。需要几天才能变软。如果不急着吃，可以用这个方法去涩味。

二、柿子如何保鲜

1、低温保存

(1)在(01)针对柿果在冷藏过程中容易出现黑斑病和褐变，冷藏后容易出现冷害症状(水浸、果皮变暗、成熟异常)，可在冷藏前将2500mg/kg乙氧喹或2000mg/kg二苯胺真空渗入柿果中，然后用薄膜包装，0贮藏。也可用30或40g/m3溴甲烷熏蒸2h，或在贮存前47热处理3h。

(2)冷冻贮藏虽然能最大限度地保持柿子果实的营养风味，但解冻后的果实组织会受损、塌陷，汁液流出，不便于鲜吃。

2.低温气调贮藏

(1)可分为自发气调贮藏(MAP)和气调贮藏(CA)。使用MAP储存时，一般使用0.06-0.08mm厚的PE或PVC袋。贮藏前按50-100g/kg水果的比例将熟石灰装入袋(棚)中，定期测定环境气体浓度，0冷藏125天。

(2)对于气调贮藏，虽然不同品种的柿果在特定的O2和CO2浓度上存在一定的差异，但一般认为3%-5%的O2浓度和6%-8%的CO2浓度能使柿果保持脆硬和不褐变3-4个月。

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