山药含有大量蛋白质、多种维生素、有益微量元素、粘多糖等。还含有尿囊素、皂甙、胆碱、盐酸多巴胺等药用成分。是药食同源的食品，具有健脾补肺、强肾益精等作用。具有医疗保健功能。因此，山药保健果冻不仅改善了山药的口感，而且增加了果冻的营养价值和保健功能。

一、操作要点。将山药去皮。将洗净的山药在护色液中去皮，避免山药强烈褐变。

切片。厚度在4 mm左右，切块要快，以免褐变。

色彩保护。角叉菜胶是由d-吡喃半乳糖和3，6-脱水半乳糖组成的高分子量多糖硫酸盐的钙、镁、钾、钠和铵盐。它的凝胶状态受一些金属离子的影响。因为vc不仅螯合多酚氧化酶的铜离子，还可以作为醌的还原剂，甚至可以被多酚氧化酶直接氧化，起到竞争性抑制作用。当vc达到0.25%时，护色效果最好。选择0.3%可以使果冻中残留的vc多一点，增加果冻的保健功能。护色液温度为95，护色时间为5分钟。

待温度降至50左右时打浆，将山药片和护色液一起用高速自动控制组织夯粉碎3分钟。

过滤器。筛选卡拉胶(干)，卡拉胶用量确定为0.8%，山药浆和蔗糖要用100目筛过滤。

糊化温度为95，时间为40分钟。

混合物在水浴中加热。温度65，时间30分钟。

加入香精和柠檬酸。柠檬酸降低了糖胶的ph值，糖胶在热的条件下容易酸化水解，由浓变稀，影响果冻胶体的感官特性，所以在后期工艺中要添加。水浴加热20分钟后，加入，充分搅拌，10分钟后取出。

三、保健果冻的质量指标。

感官指标。外观无明显凝块，质地均匀，无裂纹，光滑；弹性好，韧性好，凝胶状态好；它是乳白色半透明的；风味自然清淡，香气迷人柔和；口感顺滑，细腻，适口。

理化指标。总酸含量0.2%，总糖含量9%，蛋白质含量0.3%。

微生物指数。细菌总数100个/g，大肠菌群3个/100 g，不得检出致病菌。

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