胡萝卜肉质根的颜色主要由胡萝卜素、叶黄素和番茄红素组成。在不同的栽培条件下，同一品种的肉质根颜色不同，商品品质和营养品质也不同。胡萝卜肉质根的着色程度与温度、土壤和肥料有关。

1.着色与温度的关系：一般温度在21以上，胡萝卜素形成较差，所以夏季播种的胡萝卜着色较晚，颜色较浅。21以下颜色逐渐显现，但温度降至16以下，肉质根着色不佳。因此，胡萝卜的肉质根在16~21的温度范围内颜色最好。所以秋播胡萝卜颜色更好。

2.着色与土壤气体的关系：胡萝卜肉质根的着色也与土壤通气性有关。如果土壤中有足够的空气，颜色就很好。相反，在粘性土壤中，空气较少，颜色较差。因此，提高土壤通气性是增加胡萝卜素的重要措施。

3.着色与肥料种类的关系：肥料种类对着色也有影响。据调查，当土壤中钾、镁含量较高时，胡萝卜素的含量也随之增加。因此，胡萝卜栽培中除氮、磷、钾肥外，还应适当施用镁肥。

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