2023年有一项研究当中，通过跟踪44万人健康上的数据，经常吃腌制食品的人，患出血性中风和食管癌过早死亡的风险会增高，虽然这一点就是通过被调查者填写调查问卷的方式进行的，但是也会起到一定的参考作用。

生活当中经常方便面配榨菜、米饭配榨菜等等，腌制菜的精髓是把新鲜的蔬菜在盐水当中进行腌制，通过选料、淘洗、晾晒、腌制发酵这几道工序最终完成。在腌制菜的时候，维生素和矿物质过程中当中会流失，同时钠的含量会很高，其次腌菜的过程中，很可能会有亚硝酸盐掩味剂，防腐剂大肠杆菌超标等情况。

在中国使用腌制菜的人数大约为6.8亿，每次摄入腌制菜50~100克的人占据36.84%，对于腌制菜确实极为热爱。这次44万人健康方面的追踪，涉及到的是30~79岁，并没有慢性病人群，10年内的一个数据跟踪，在中国10个地区开展。

利用的研究方式是调查问卷和死亡登记处，以及国家健康保险数据库中存在的数据进行对比，确定不同的原因导致死亡率的数据，腌制菜的摄入量和BMI的血压呈现正相关。当摄入越多的时候数值方面也会越高，和疾病关系上，腌制菜的摄入量和心血管疾病死亡风险有很大的关系。

每周吃1~3天腌制菜在死亡风险上就会有0.32倍的提高，每周吃4天的腌制菜消化道癌症死亡的风险提高可达1.13倍，食管癌死亡的风险能够提高1.45倍，生活中吃腌菜一定要注意好量,不要经常食用，过于频繁会是得癌症风险提高，偶尔吃一次就可以了。

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